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【四季彩茶寮旬香】第16食 赤くて目玉が大きな深海魚!裏メニュー高級魚「北海道産きんきの一夜干し炭火焼き」など合計12730円/製造業に約20年勤務した経験を持つ松本が”技術立国日本の真髄”を料理職人にも垣間見たディナー ★2022/11/23(水)21:00 2022/11/23

技術立国日本の真髄は料理の世界においても同様だった


ある人のこと。
今月だけで7回も来ているのに、姿を見たのはたった3回。
そのうち1回は花むさしシフト…
会えたならお食事に誘ってみたかった。
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お店の方では、今年最後の祝日にも関わらず、カウンター客ゼロ。
内田キャプテンによれば、ザーザー降りの雨と、週隙間の祝日という理由で客足が鈍いそうだ。


今夜は定位置7卓に座って直ぐ、臼倉シェフから「値段は高いですが、珍しい魚が入手できました」
メニュー掲載されておらず、提供予定がない高級魚で、仕入先には「手に入ったら仕入れてみたい」と伝えていて、偶然、直近で引っ張っれたそうだ。


高級魚の名前は「きんき」
魚名をその場でスマホ検索してみた。
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検索画像から「赤い色してて、目玉が大きいから深海魚でしょ?」と訊いてみた。


臼倉シェフ「そうです」


そして「干し物で、長期に干したものではなく、一夜干しというか、一度干しただけです」


「金目鯛の干し物みたいなイメージ?」と訊ねたら、金目鯛より脂乗りがよい魚だそうだ。


炭火焼きする前に現物を見せてくれた。
ビジュアルがもろに深海魚!

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きんきの開き一夜干し。
身の外側が透明かかっている。
ほとんどが脂身であることを示していると説明してくれた。

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臼倉シェフの説明の隣では、柿沼シェフがきのこを鉄板で蒸し始めた。

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①お通し ピリ辛蒟蒻
②きのこ盛り合わせ七輪炭火焼き 1250円
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お通し
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きのこたち。
椎茸、舞茸、白しめじ、アワビ茸 各2つ
薬味はポン酢・ネギ・もみじおろし
すっかりお気に入りメニューになりました。
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きのこたちを平らげてキッチンスタジアムを見ると、柿沼シェフがにんにくを鉄板焼き中だ!

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③にんにくの鉄板焼き(岩塩・青唐辛子味噌) 950円

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すっかりクセになっている。
サイコーのおつまみだ。
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④帆立貝の鉄板焼き(バター醤油仕立て) 1500円

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にんにく完食のタイミングで…
いつ鉄板焼きしていたのだ…
見落としたぜ。
今回は切らずにまるごと1粒、浜磯用の貝殻に乗せて提供された。
軽くバター醤油仕立てされているだけで、帆立貝の味が伝わる。
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帆立貝を食べていると、目の前では臼倉シェフがきんきの開きを炭火焼きしていて、脂がグツグツと跳び跳ねている!

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⑤北海道産きんきの開き一夜干しの炭火焼き(薬味は生姜・大根・酢橘) 4500円

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値段を知ったのは支払い時W
金目鯛のように臭いクセはない。
鯵の開きよりも身のボリュームがあり、ほっけをイメージしたらよいかな。
ただ、ほっけより脂っぽくなく、しつこくない。
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脂身付近の骨は噛むとカリカリしていて食べれます。
骨から表皮まで、食べれる箇所は全て平らげた!
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⑥岩手がものつくね炭火焼き(出汁付玉子セット) 1500円
⑦北海道産いくらの醤油漬け 1250円
⑧ごはんセット 680円
キャプテンが「きんきとごはんセットだけでも十分合いますね」と言いながら持ってきた。
今宵、ごはんにハマるおかずです。

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実は、松本は、これまでどこのお店に行っても、つくねはオーダーして来なかったメニュー。
今回、臼倉シェフから「食事に合う」とオススメされてオーダーしてみることにしました。
岩手がものタレと塩のコンビ。
出汁の入った玉子をスプーンで潰して、つくねの上にかけて食べるとまろやかになる。
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自分の好みで食べてみた。
串を抜いて、箸で切って…
塩はそのまま。
タレは、初めは玉子につけて食べてから、次からそのまま食べてみた。
玉子がもったいないので玉子かけごはんにした!
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白米
いつもより盛り付けが多い!W
何杯もおかわりするから、スタッフが機転を利かせたのだ。
作業がめんどくさいだろうし。
松本的には何度もおかわりするより、普通盛りで出して貰う方がありがたい。
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味噌汁はおかわりしなかった。
味噌汁を飲んでいる最中、身体(味覚)が、きんきの塩分濃度の強さを悟ったのだろう(帰宅後、喉乾きが止まず、ペットボトル茶、缶コーヒー飲みまくりしている)。
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岩手がもを平らげてから、いくらに手をつけた。
提供が今月までなので、今年のいくらの食べ納めになると思う。
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いくらかけごはん2杯目の画像。
白米は、岩手がも(玉子かけごはん)と合わせて合計3杯。
お腹いっぱいだよ。

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⑨林檎のパルフェ 1100円

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臼倉シェフが「食べ過ぎているから」と気遣いし「コース用サイズもある」と提案を受けた。
するとキャプテンが「コース仕様のパルフェでは、量が少なくて値段が同じなので割高になるから」と耳打ちに訪れ、アラカルトのパルフェに差し替えてくれた。


「職人は一緒」
松本は約20年製造業に勤務したが、技術畑の人はコストに無頓着です。


高級魚”きんき”提供にもみられるように、料理の世界も同じと知った。
「品質・性能・高付加価値」にこだわるからです。
これこそ技術や性能で世界を制覇した立国日本の象徴です。
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完食後、臼倉シェフ「お正月は仕事ですか?」
「毎年、仕事してますよ!」
旬香/花むさしでは毎年元旦と2日は営業しているらしく、1年の売上で最高額を弾き出すのが正月2日間だそうだ。
「今から予約したら大丈夫」と来訪を勧められたが、歩合の仕事を継続しているなら、デイタイムはまず無理だ。
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柿沼シェフも加わって3人雑談。
旬香と違って、桂林には週休日がないことが話題になった。
「ひとり客が多く、単品食べて帰るから回転率かよい」と言うので、「ひとり客はいるけど、お金持ちそうなおばさんと松本くらいで、1品で帰られる人は未だに見たことがない」と、実情を伝えた。


ここで「松本シングル利用」の話題からひとり客の話題で盛り上がった。
松本は、若い女性から「誰かと一緒なの?」と聞かれたりする。
理由のひとつは交遊関係の探りであり、もうひとつは若い女性はひとりで飲食店に入ることに対して、周囲の目を気にしてしまい、抵抗があるのかも知れない、、、と。


松本はひとりが慣れっこで、同伴者を連れてきても金払わされるだけだ、食事についても、味わいたいのに会話しなきゃならないから何を食っているかわからなくなるし、ひとりが一番だ!
先日、ひとりでウイスキーロック2杯飲んだけど、人と一緒に飲むのは嫌だし、食後しか飲みたくないetc.


と、持論を展開したところ、その話題に柿沼シェフが食いついてきた!


「ひとりで飲むのが好きだ」
「家でも食事を終えて、子供を寝かしつけてから飲む」


「いつも松本さんが羨ましくて!」


間髪入れず「松本はシングルだから、自分で稼いだお金を、自分の好きなことに使えるし!」と言ってみた!


柿沼シェフ「そうそう!いつもここにひとりで来て美味しそうに食べているのを見ると『いいなあ』って、ひとりに憧れます」
もう、爆笑しちゃって。


他に共感を呼んだのは
「仕事?したくない!今さら釈迦力になってやる必要ないから。そんなことよりも趣味の延長でいいからニコニコしながら自分の見識を深めたい!」
とても和やかなディナーになりました。
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合計12730円
2022投資額累計128050円
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